Fermentasi Durian: Warisan Budaya dan Ketahanan Pangan Nusantara
Dari dapur rumah hingga pasar tradisional, durian yang difermentasi bukan hanya sekadar rasa. Ia menyimpan cerita, budaya, dan kearifan ketahanan pangan Nusantara. Proses fermentasi ini adalah salah satu bentuk strategi masyarakat dalam memanfaatkan alam, menyimpan makanan, serta memastikan ketersediaan pangan sepanjang tahun.
Ketahanan pangan Nusantara tidak hanya terletak pada strategi modern atau teori kota besar. Ia lahir dari kearifan lokal, di mana masyarakat mengembangkan cara-cara sederhana seperti pengasapan ikan, pengeringan sayuran, hingga fermentasi buah. Salah satu contohnya adalah durian yang difermentasi, dikenal dengan berbagai nama seperti tempoyak, asam durian, atau kokek.
Fermentasi durian bukan hanya teknik mengawetkan buah, tetapi juga cara memanfaatkan panen berlimpah, memperkaya rasa, dan menyesuaikan diri dengan kebutuhan lokal. Dari bahan yang sama—daging durian matang—setiap daerah di Sumatera dan beberapa wilayah lain menafsirkan rasanya berbeda, sesuai lingkungan, bahan tambahan, dan tradisi memasak.
Pengalaman Pribadi dengan Asam Durian
Saya menghabiskan masa kecil di Pekanbaru, Riau, di lingkungan Pecinan, dan bersekolah di Perguruan Katolik Santa Maria. Suatu siang, seorang teman sekolah mengajak saya makan di rumahnya di tepian Sungai Siak. Di meja makan tersaji asam pedas udang dengan tambahan asam durian. Anak kecil seperti saya dibuat penasaran: aroma tajam dan rasa asamnya begitu berbeda dari yang biasa saya temui.
Saat itu saya belum tahu istilah “asam durian” atau “tempoyak”. Yang saya rasakan hanyalah sensasi rasa yang membuka pintu ke dunia kuliner fermentasi, tradisi lokal yang lebih dari sekadar cita rasa, tetapi juga strategi mengelola hasil panen berlimpah.
Tempoyak, Warisan Budaya Jambi
Ketika Ayah saya bertugas di Jambi tahun 1973–1974, saya berkesempatan liburan di sana. Di Jambi, pengalaman durian fermentasi terasa lengkap. Hampir di setiap rumah dan warung, saya menjumpai masakan berbahan tempoyak, mulai dari gulai ikan patin hingga sambal sederhana. Aroma tajam dan rasa lembut tempoyak seolah menegaskan hubungan masyarakat dengan sungai, sumber protein utama mereka.
Perlu dicatat, tempoyak telah diakui secara resmi sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTB) Provinsi Jambi sejak tahun 2011. Ia bukan sekadar bumbu, tetapi identitas kuliner yang lahir dari kearifan lokal dan pengetahuan tentang ketahanan pangan.
Variasi Fermentasi Durian di Riau
Di Riau, fermentasi durian tetap hidup, tapi lebih fleksibel. Masyarakat Melayu menggunakan istilah tempoyak dan asam durian secara bergantian. Di pasar dan rumah makan, gulai patin atau gulai udang kerap menggunakan tempoyak sebagai bahan utama.
Pengalaman paling berkesan saya terjadi saat bertugas meninjau jaringan perbankan di Rokan Hilir, dengan ibu kota Pasir Pengaraian tahun 2010. Di sana saya pertama kali mencicipi Samba Kokek, dimasak bersama pucuak ubi (daun singkong). Rasanya lembut dan membumi dibanding tempoyak Jambi atau asam durian Pekanbaru. Nama boleh berbeda—kokek, bukan tempoyak atau asam durian—tapi bahan dasarnya tetap sama: durian yang difermentasi.
Asam Durian di Minangkabau
Di Minangkabau, masyarakat hampir selalu menyebut durian fermentasi sebagai asam durian. Dalam sambalado asam durian, bahan ini dipadukan dengan teri, petai, dan daun kunyit. Rasanya tegas dan menonjol, sesuai karakter masakan Minang yang berani.
Berbeda dengan Riau atau Jambi, asam durian di Minangkabau menjadi penentu rasa, bukan pelengkap, menegaskan identitas kuliner lokal yang kuat.
Jejak Rasa dan Keunikan Setiap Daerah
Dari pengalaman perjalanan saya, fermentasi durian menghadirkan identitas unik di setiap daerah:
- Di Jambi, tempoyak menjadi gulai ikan patin yang tajam dan lembut, sekaligus simbol budaya dan WBTB.
- Di Riau, tempoyak dan asam durian digunakan bergantian, sementara kokek menjadi ekspresi lokal di Pasir Pengaraian dengan rasa yang lebih membumi.
- Di Minangkabau, asam durian hadir tegas dalam sambalado, menegaskan karakter masakan Minang yang berani dan penuh rasa.
Setiap nama dan cara memasak bukan sekadar variasi, tetapi cermin adaptasi budaya terhadap lingkungan dan sumber pangan lokal.
Ketahanan Pangan Nusantara yang Hidup dalam Setiap Sendok
Saat menelusuri Pekanbaru, Jambi, hingga Pasir Pengaraian, dan Ranah Minang, saya menyadari bahwa durian fermentasi bukan sekadar kuliner. Ia adalah praktek ketahanan pangan yang hidup dari dapur rumah. Anak-anak Pekanbaru belajar menikmatinya, keluarga di Jambi memanfaatkannya untuk menyimpan panen durian, masyarakat Riau dan Minangkabau mengadaptasinya sesuai bahan lokal dan selera.
Setiap hidangan: tempoyak, asam durian, atau kokek, menceritakan cara masyarakat Nusantara mengelola pangan dari alam dan musimnya. Fermentasi durian memperpanjang masa simpan, memadukan dengan bahan lokal, dan tetap menghadirkan gizi.
Dari dapur rumah hingga pasar tradisional, durian fermentasi mengajarkan bahwa ketahanan pangan lahir dari pengalaman, tradisi, dan rasa, bukan sekadar teori.
Penutup: Rasa, Cerita, dan Tradisi
Aroma tempoyak di dapur rumah, asam durian di sambalado, dan kesederhanaan sambal kokek di Pasir Pengaraian bukan hanya soal makanan. Ia menyimpan cerita perjalanan hidup saya, pengalaman masa kecil, liburan di Jambi, hingga tugas dinas di Riau.
Dari satu piring ke piring berikutnya, durian fermentasi mengingatkan kita bahwa ketahanan pangan Nusantara tumbuh dari kearifan lokal, diwariskan lewat rasa, dan terus hidup dalam tradisi masyarakat. Dengan setiap sendok yang disantap, kita belajar menghargai budaya, rasa, dan strategi bertahan hidup yang lahir dari dapur rumah, sungai, dan ladang di seluruh Nusantara.